La cocina ancestral del Perú y Cajamarca
La gastronomía peruana es el conjunto de potajes y técnicas culinarias que forman parte de las tradiciones y vida común de este país y es el resultado de la fusión de la tradición culinaria del antiguo Perú con la gastronomía europea y otras. En el año 2011, la OEA reconoció a nuestra gastronomía como «Patrimonio Cultural de las Américas para el mundo», mientras que hace pocos días, el Restaurante “Central” que funciona en Lima, fue galardonado como “El Mejor Restaurant del Mundo”.
La cocina peruana es una de las más importantes de todo el mundo y un ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural, la que se basa en la mezcla de los conocimientos culinarios del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes—con la cocina hispana, en su variante fuertemente influenciada por 762 años de presencia árabe en la península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos de entonces.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de muchos chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyó chinos, japoneses e italianos, entre otras poblaciones principalmente europeas.
Estudiosos de la cocina peruana aseguran que esta es la más variada del mundo y cuenta con 491 platos típicos, más de 3,000 tipos de papas, tubérculo que cumple un rol muy importante en la gastronomía global y en la cocina mundial; asimismo, somos poseedores de más de 2,500 diferentes tipos de sopas y más de 250 postres tradicionales.
Lima, la capital del Perú, es reconocida como la Capital Gastronómica de América, porque posee el festival de comida más importante de América latina: la Feria Gastronómica Internacional de Lima, conocida como Mistura. Asimismo, en la lista the World’s 50 Best Restaurants, los peruanos dominamos el ranking de los mejores de latinoamérica, habiendo obtenido 5 veces el 1er lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del Restaurante Central. Nuestro compatriota Gastón Acurio merece especial mención porque es quien más ha contribuido a la revalorización e internacionalización de la culinaria peruana. Pues, el surgimiento de nuestra gastronomía en el mercado internacional se produjo mediante una reconversión que combinó lo autóctono con lo foráneo, en base a la innovación orientada en poner en valor su cocina, aplicando técnicas de la alta cocina internacional apoyada en la identidad, la diversidad cultural y la biodiversidad del Perú.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes del Perú y su cercanía al Ecuador geográfico, permite la existencia de muchos microclimas y especies: desde habituales nevadas hasta selvas tropicales con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, lo que conlleva que sea uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad y condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la corriente de Humboldt le permite tener una gran variedad de peces y mariscos, y ser considerado como el mayor país pesquero del mundo.
Antes de la conquista, la geografía peruana albergaba gran variedad de culturas, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares. Por ejemplo, los condimentos eran hierbas aromáticas, cochayuyo, sal y ají, llamado uchu, considerado hoy un elemento fundamental en la cocina peruana. Se debe resaltar que la carne para evitar su deterioro se deshidrataba y recibía el nombre de charqui y, además de consumir pescados y mariscos, complementaban su dieta con carne de pato, cuy, alpaca, llama y venado.
En las sociedades de la costa se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo y elaboraban potajes con especies marinas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche.
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo, preparaban charqui o carne de camélido disecada, salada y deshilachada y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural, los que denominaban pachamancas o huatias.
Se bebían diferentes formas de licores de maíz (chicha) y de yuca (masato). Sin embargo, desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios. La fritura, el uso de los lácteos, la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral y llegaron algunos cultivos para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano introducido por los esclavos africanos procedentes de la costa atlántica africana y que en el siglo XVII, más del 60 % de la población limeña era de origen africano.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. la migración china que popularizó el arroz que se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana, originando la denominada cocina nikkei. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
En la última década del siglo XX e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En el IV Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizado en enero de 2006, Lima fue declarada Capital Gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica.
Por: El Master Chef Francisco Guarniz Miranda
Cajamarca, julio de 2023
Francisco Guarniz Miranda
Presidente de Escoffer Perú.
Vice Presidente de APCCA Perú.
Director de Aregala Perú Internacional.
Miembro de la Federacion Italina de Chefs.
Embajador de Machu Picchu.
